Azodicarbonamida

 

Em 2007, Lopes et al. publicaram um estudo sobre a Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produtos como o pão utilizando uma metodologia de superfície de resposta.

 

 

    O composto azodicarbonamida é considerado na indústria alimentar como um condicionador de massa para panificação, assim como o ácido ascórbico que é classificado dentro desta categoria como um oxidante. Foi verificado que a azodicarbonamida e o ácido ascórbico possuem uma velocidade de ação rápida, e a aplicação desses agentes resulta numa redução da extensibilidade e num aumento da retenção dos gases, proporcionando uma melhoria na granulosidade e na textura do pão. 

 

 

    Depois de efetuados os estudos dos verificou-se que valores de ascórbico e azodicarbonamida acima de 75 e 30 mg.kg -1, respetivamente, provocaram um maior aumento do volume do pão, no entanto não houve interação entre o ácido ascórbico e a ADA, dentro dos níveis estudados. [6]